海南自古以来在民间就有酿酒传统，制作原料就地取材，酒类品种多样味道甘醇。琼岛历史上曾经有很多美酒，除我们熟知的黎族山兰酒之外，粮食酒类还有地瓜酒、浇酒和黄酒；果酒类有荔枝酒、椰子酒、甘蔗酒、山柑酒、龙眼酒、捻子酒和石榴酒；药酒有椒酒、桂酒、菖蒲酒、桑寄生酒、七香酒、鹿骨酒和金银花酒等。这些酒类，有的一直沿袭到今日，也有的湮没在历史的长河中。用山兰酒待客是黎家习俗。海南日报记者张杰摄琼州多好酒酿酒成风，饮酒成习。历史上，海南岛饮酒之风兴盛。苏轼在《儋耳夜书》中有这样的记载：“步城西，入僧舍，历小巷……屠酤纷然。”《琼州府志》记录宋代参政李光的诗句“门外青帘尽酒家。”其中，屠酤、青帘都是酒家的代称。保亭黎族苗族自治县黎家姑娘在向游客展示古法酿酒技艺。海南日报记者苏晓杰摄宋代起，海南岛军民酿酒技术有了较大提高，各地酿造出很多类酒，其中也有用各种花果香药树叶酿制的美酒。唐胄在正德《琼台志》中对海南岛居民多种手工酿酒方法纪录颇详：“曰真一酒。米麦水三者为之，东坡于北尝酿;曰天门冬酒。东坡寓此造;曰椒酒。通考琼莞黎峒有椒酒。以安石榴花著瓮中即成。又寰宇记或取石榴花叶和酿醞数日即成;曰严酒。有木曰严树，捣其皮叶浸以清水，以秔酿之，今儋人造;曰老酒。酿经岁月红黑，近临高佳。曰竹叶青酒。洗饭酿经旬色清白;曰浮子酒。经三宿，连糟食者名甜糟，作出者曰酒;曰黄酒。秔米酿。曰早子禾酒。以小埕酿，夏收秔米箖而饮;曰鹿蹄酒，取糯米，酒之美者以鹿蹄煮之;曰烧酒。秔粟造。临高多，岁货郡城;又黏子酒、七香酒，以沉熟等香浸烧酒而成;荔枝酒及山竹、芦鼓子、菠萝蜜、薯银齐诸类，俱堪酿。”此外，黎人苗胞家家户户都擅长酿酒，他们大多就地取材制作曲饼，再拌和蒸熟的山兰糯米或薯类，发酵酿造而成，酒品味道醇和，闻名遐迩。古法纯酿：黎家山兰酒神秘的白沙，孕育着最为原始的热带雨林，从白沙溪深处蜿蜒而下的山泉水，格外清澈甘甜。这些山泉水，不仅仅是白沙绿茶的催化剂，更是制作黎家山兰酒，又称之为“公式”（发音为biang）的重要原料。 产自白沙的山兰酒。海南日报记者侯赛摄 “酒香不怕巷子深”。白沙黎族自治县邦溪镇邦溪村委会南牙村黎族青年朱晓保，两年前从广州回乡创业，土法酿造山兰酒。8月25日上午，海南日报记者按图索骥地找到“黎家传奇”的诞生地，还未踏进朱晓保的酒窖，便闻到阵阵令人陶醉的芬芳酒香。 “这坛酒是我阿婆留下来的，我把它命名为‘酒源’，多少钱都不卖，因为它是我做好‘黎家传奇’的源泉”。现年39岁的朱晓保在自家的酒窖里，指着一个看起来年份久远的酒坛告诉记者，自己的酿造手艺是从阿婆那里学来的，阿婆是村里有名的酿酒巧手。 为了酿好山兰酒，朱晓保在原料采购上下了大功夫。优质山兰稻产量有限，每年山兰稻种植的季节，朱晓保便到山兰稻的主要种植地区青松乡提前订购。为了能保证最原始醇香的口感，他的酒采用土法酿造，连煮酒的过程都是用捡来的木柴烧火。 机械酿酒一年四季都可以酿，而古法酿酒是一年一酿。朱晓保和老祖宗一样遵循万物生长的规律。不到时间不酿酒，不到时间不开缸。酿酒时，朱晓保只看蒸馏水流出多寡快慢就知道酒的浓度。从他酒坊里酿出的新酒还必须经过一年地窖窖藏，两年后才可以出缸。 “虽然自家酿造的山兰酒色味俱佳，但不足的是产量有限。”朱晓保告诉记者，纯正山兰酒的原料成本比较高，在海南市场上让不少普通消费者望之却步，目前大部分的“黎家传奇”山兰酒都销往北上广深的高端消费市场。 “来，尝尝这头道酒怎样？”说话间，朱晓保的妻子阿珍递过来一盅山兰酒，酒香扑鼻、味道醇厚，酒香之后是一股淡淡的甜。阿珍告诉记者，山兰酒度数不高，除了清醇可口、味美甘甜以外，还有补气养颜和滋阴补阳的功效，黎家妇女生孩子之后，都要喝此酒用以滋补养身，去湿防病。 酒香固然令人迷恋，但用黎族传统的饮酒方式喝山兰酒才是令人难忘的。黎族人饮酒不用酒杯，酿好的酒储藏在陶坛中，饮时“以竹筒吸之”。饮酒时，“席间置公式一埕，插小竹管两支”，两旁宾客轮流吸饮，颇有兰亭“曲水流觞”异曲同工之韵致。难怪古人用“竹竿一吸胜壶觞”来感叹这种情趣。人人可饮：海南“茅台”——地瓜酒海南地处热带，雨水充沛，光热充足，四季无霜，可终年种植地瓜。加上地瓜抗逆性强，适合各种条件生长，所以海南人一年四季能常饮地瓜酒。地瓜酒也因之被奉为海南的“茅台”。 今年59岁的班日宦酿造地瓜酒整整30年了。他是将海南传统地瓜酒较早进行规范化生产的人。 年，21岁的广西小伙班日宦当兵来到海南，在三亚驻扎期间，多次品尝到海南的地瓜酒，对他来说，喝地瓜酒感觉就是一个“爽”字。 后来，班日宦转业到昌江黎族自治县工作。在一次当地有关部门组织的农村地瓜酒抽检中，他得知大部分自酿地瓜酒都存在细菌超标，由此生出想法，创办地瓜酒加工厂，对地瓜酒进行规范化生产。 说到地瓜酒，很多人都知道它醇香、甘甜，但对于它的制作过程却知之甚少。 班日宦介绍，酿制地瓜酒首先要选优质的地瓜。不能选有虫害的地瓜，否则酿出的酒口感不醇。还要掌控好酿酒的温度，温度把控不好会影响酒的味道、度数、口感，甚至会发酸、生涩。 班日宦介绍，他们收购的地瓜一斤1.2元，酿成酒售价也只有七八元一斤。多年来，他坚持酿老百姓都喝得起的海南地瓜酒。但如今，越来越多农民放弃地瓜这一低经济作物的种植，地瓜产量越来越低，地瓜酒的生存也面临挑战。“待字闺中”：海南风味果酒在海南酿酒史上，果酒占据了重要地位，海南热带水果种类繁多，为风味多样的果酒酿制创造了良好的条件。近代以来，尤其是上世纪80年代末90年代初，受国内旅游市场的推动，海南热作两院的专家们开始致力于对海南果酒的研发，也曾与企业合作，尝试果酒的机械化生产。酒已经成为人们生活的必需品。海南日报记者侯赛摄 海南大学食品学院院长李从发曾在海南热作两院工作多年，从事果酒研发近30载，亲眼见证了近代海南果酒的发展历程。 李从发在接受海南日报记者采访时表示，早在上世纪80年代末90年代初，热作两院的专家们便开始研究用柑橘、橙子、咖啡的果肉来酿制果酒，还曾与企业合作在澄迈设立咖啡酒厂。但当时恰逢西方葡萄酒迅速进入中国市场，受葡萄酒市场的挤压，海南果酒系列难以打开市场，最终以失败告终。 虽然市场受阻，但老专家们依然对海南果酒未来的发展前景饱含期望，从未放弃对海南果酒的研发。后来，李从发从老专家的手中接过接力棒，先后又研发出腰果梨酒、菠萝酒、火龙果酒、莲雾酒、荔枝酒、芒果酒等品类。 李从发研发的腰果梨酒曾引起果酒市场的广泛
